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    细则
    发布时间:2015/11/18 9:02:32 []人次

    一、中式烹调项目
    1、刀工赛
    1.为每位选手提供土豆1个。参赛选手现场在90秒内进行刀工操作,切出粗丝状。
    2.切出粗丝的最佳标准为:长度为5cm,粗细为0.3cm。操作时间为90秒。
    3.评分标准按土豆丝的粗细长短均匀成度,数量多少进行评分。
    2、菜品代表作品赛
    1.原料:采用肉、禽、鱼、蛋、豆制品、菌类、蔬菜类等,不提倡用高档原料,尤其以采用本地产原材料为最佳。
    2.各参赛选手用准备好的原料,制作2道自己拿手的两道特色热菜。具体要求,除原料去皮、宰杀、涨发等以除外的基本操作,其余操作过程均在现场完成。
    3.所制作菜肴原料、特殊调料、盛器及尝碟餐盘,参赛选手自备,现场只提供基础辅、调料(油、盐、酱油、醋、花椒、大茴香、粉芡、料酒、葱、姜、蒜)及灶具(包括电磁炉、炒锅、手勺、漏勺、菜墩、料碗)等用具类,其他所需物品请自带。
    4.为保证大赛的媒体出境效果,大赛为参赛厨师提供统一的厨师服。
    5.两道菜肴均需现场制作,时间60分钟,参赛品种均应符合食品安全要求,方便操作,适应大众化消费需求,适应市场经营和推广;
    6.参赛选手报名时,须打印参赛菜品的文件说明,包括菜肴名称、菜肴主料、辅料等内容的文字说明。
    7.评分标准按照操作刀法、烹制技法、成品菜点的色、香、味、形、器、质等方面进行评定。
    8、严禁使用任何化学色素和添加剂。另外,菜品出现不熟、焦、糊等现象时,不予评分。
    二、中式面点项目
    创新面食面点代表作品赛
    1、要求每位参赛选手在60分钟内制作2个品种。
    2、参赛品种的种类、技法、馅心不受限制,面团、馅心可以场外预制,但必须现场成形和熟制。每款面点只限制作一次。
    3、参赛作品要求美味与营养,安全与绿色相结合,贴近市场,实用且易于推广。
    4、参赛作品必须进行盘面美化,以考察选手面艺制作水平。所用装饰物可在场外预制,赛场内组装,品种命名应做到主题一致。
    5、参赛品种盛装器皿自备,但器皿不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
    6、赛场提供常规设备(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)用具(油盆、油丝、笊滤、炒锅、炒勺)和部分原料(面粉、色拉油、酱油、食盐、料酒、醋、味精),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。
    7、评分标准。按味感、质感,观感、工艺、营养、创意、实用价值等七部分评分。
    三、餐厅服务
    餐厅服务员技能赛

    比赛内容为:设计以婚宴接待为标准的中餐宴会席面,并进行摆台、斟酒服务(以10人位为准)。
    比赛要求
    仪表仪容要求:
    1.头发:头发干净、整齐,男士头发后不盖领、侧不盖耳,女士头发后部不过肩、前不遮眼。
    2.面容:面容整洁,男士胡子刮干净,女士淡妆。
    3.手指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油。
    4.服装:着能突出本企业文化的岗位工作服,并且要干净,熨烫挺括,纽扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,佩戴参赛证。
    5.鞋:穿便于工作的黑色鞋子,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。
    6.袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色袜子,干净、无绽线。
    7.首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。
    8.礼貌:进考场用普通话向评委问好,报考号,使用礼貌用语。
    9.表情:微笑大方,表情自然。
    10.仪表端庄,气质高雅。
    台面设计与摆设要求
    1. 按中餐正式宴会摆台,鼓励选手充分利用自身条件,创新台面设计;台面设计主题要鲜明、设计要新颖、富有艺术感;
    2. 操作时间为18分钟(提前完成不加分,每超过30秒扣总分2分,不足30秒按30秒计算以此类推,超过3分钟不予继续比赛,未操作完毕,不计分);
    3. 选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间3分钟,准备就绪后,举手示意;
    4. 选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作;
    5. 比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行;
    6. 所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”;
    7. 除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其它装饰物)、餐椅可徒手操作外,其它物品均须使用托盘进行操作;
    8. 花材或饰物选用得当、剪切规范、手法熟练,插摆层次清晰、协调有序、美观雅致;
    9.餐巾准备无任何折痕:餐巾规格为不小于45厘米的正方形,餐巾折花花型为杯花或盘花,但须突出主位花型,巾花造型逼真、美观、大方,整体挺拔、和谐,符合台面设计主题;
    10. 餐巾折花和摆台先后顺序不限;
    11. 比赛中允许使用装饰盘垫;
    12.公用餐具摆放与否选手依据台面需求视情而定(不作统一要求);
    13.菜单摆放2—10份均可,设计创意佳,内容编制合理,与主题寓意相吻合;
    14. 操作顺序依据宴会设计与摆台程序有序进行(不作统一要求);
    15. 斟酒:
    a.每位选手托盘斟到10人座位的啤酒(现场开瓶,开瓶过程在操作时间内);
    b.斟酒时托盘中同时摆放3瓶啤酒;
    c.斟酒顺序为从主宾开始依顺时针方向进行斟倒;
    d.啤酒斟倒量因酒杯容量、形状大小不同不做统一要求,但须斟倒均等,不滴不洒,3瓶啤酒全部斟倒完毕;酒瓶不准碰、压杯口杯身;
    16. 物品落地每件扣3分,碰倒每件扣2分,物品遗漏每件扣1 分;
    17. 餐具的规格、式样、色彩、件数(不作统一要求),选手依台面设计需求而定;
    18. 操作过程符合卫生标准;
    19. 选手操作过程由个人独立完成。
    20.要求选手整个过程操作流畅,动作标准,姿态优雅,呈现出美感。
    主题创意表述要求:
    1.正确使用普通话、发音标准;
    2.表情亲切自然,肢体语言恰当;
    3.主题表述语言准确、内容贴切,语言生动流畅,感染力强;
    4.表述时间1—2分钟;
    选手自备物品:
    1. 防滑托盘(2个),含装饰盘垫或防滑盘垫;
    2. 规格台布(质地、色彩不作统一要求、但须协调);
    3. 桌裙或装饰布;
    4. 餐巾10块(质地、色彩不作统一要求、但须协调);
    5. 花瓶、花篮或其它装饰物(一个或一套);
    6. 餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架等(各10套);
    7. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个);
    8. 牙签(10套);
    9. 菜单(2份或10份);
    10. 开酒器具一套,分菜工具(刀、叉、勺)一套;
    11. 主题创意文字表述说明打印4份,设计新颖、美观大方、艺术感强。

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