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    餐厅新员工培训细节
    发布时间:2013/4/10 16:39:54 []人次

    餐厅新员工培训细节

           餐厅服务的核心是以客人为中心,服务的对象是客人,餐厅必须千方百计满足客人的要求和愿望,并在满足客人需求中赢得利润;服务在餐厅营销中的作用至关重要,管理者应抓好员工的培训工作。企业之间服务质量的竞争主要是员工素质的竞争。很难想象,没有经过良好训练的员工能有高质量的服务。因此,新员工上岗前,必须进行严格的基本功训练和业务知识培训。在职员工也必须利用淡季和空闲时间进行培训,提高业务技术、丰富业务知识。
          由于餐厅服务员流动性大,如何培训服务员,使新入职服务人员尽快独立上岗,成为前厅培训工作的重点。那么,如何使新服务人员能够尽快进入角色呢?

     游戏——拉近与企业的距离
     餐厅的经理或者中层领导要经常与服务人员沟通,弄清楚新服务员的品行和能力等方面的情况。并根据每个服务员的性格、能力为其安排适当的位置,使所有服务员都能各尽所能。
     在给服务员分配工作和任务时,还要思考所分配的工作和任务是否正确,另外,在培养新服务员的过程中还应当注意沟通的技巧。

         如组织新服务员参加拓展运动,在活动中了解每位服务员的协调能力和组织能力,以及自身所具有的潜力;利用晚上就餐后的时间召开新服务员茶话会,让服务员在一种和谐的氛围中畅所欲言;也可以开展以企业文化为主题的辩论会,让服务员在辩论中加深对企业文化的认识;餐厅还可以利用早会后或午饭用餐后的空闲时间,组织新老服务人员在餐厅门前的空地上开展一些游戏活动,如拔河比赛,跳绳比赛等活动,这不但丰富了服务人员的业余生活,还能使新服务员在游戏中不知不觉的融入到企业中。

     一帮一——消除服务人员陌生感
     一般,新服务员进入新企业会有“忐忑不安”的心理,不知道自己能不能适合新企业。要想消除新服务人员的这种不安感,使他们尽快适应新工作,首先应该做的就是做好服务人员的思想工作。
     服务员进入餐厅后,首先要接受的就是了解餐厅的企业文化,如餐厅“待人接物的原则是什么?”等等。餐厅在向服务员灌输企业文化时不仅仅要讲明企业宣称的宗旨和提倡的精神,还要通过具体事例为服务员剖析一些服务细节,使她们更深刻的领会企业文化的内涵。

           一般,新服务员到单位的前两天是最容易离开餐厅的,因为这两天里她们不仅要适应环境,而且还要记菜谱知识和企业文化,这一时段也就成为服务员最容易产生自卑心理和退缩想法的时期。所以,餐厅在新服务员入职后需要安排老服务员带新服务员,如果可能的话最好实行一带一的做法,这样会让新服务员消除孤单感和陌生感。而老服务员这时不仅要充当“老师”的角色,为新服务员讲解菜品知识,在工作中如何开单、下单,餐厅的散台、桌号如何分配等细节,同时,还要解决好新服务人员的住宿、用餐等问题,消除新服务人员的后顾之忧。
     此外,还要及时肯定新服务员的进步,对新服务员的建议和意见要给予重视,并树立一些“典型”。在新服务员中形成一种“比、学、赶、帮、超”的风气。人力资源部还要把新服务员的考核绩效结果、工资和奖励相挂钩,建立起良好的用人机制。
     

    细节——从一点一滴做起
     在培训新服务员基本服务技能时,要做好培训的每一个细节,只有这样才能让新服务员有充分的心理准备应对服务过程中的一些突发事件。所以在培训新服务员时要做好以下五点:
     

    第一、培训新服务员“辨主认位”的本领。

     从领位到把客人引领到餐桌,服务员的工作就已经开始,服务员在为客人拉开椅子的同时,要注意客人在寒暄让座过程中的每一个细节。因为这时被坚持让到上座并最终坐下的客人肯定是主客,而让座的客人一般都是请客者,服务人员分清主宾后,还要注意客人在寒暄过程中的称呼,如主任、王总等等,服务人员如果能在服务的过程中准确的叫出客人的称谓,不仅请客者会觉得脸上很有面子,客人也会因为惊奇而记住餐厅的名字。这样就拉近了客人和餐厅之间的距离,给客人留下一个好的印象。

     第二、过好点菜关。
     客人到餐厅就餐,在点菜的过程中经常会询问服务员:“你们店里的特色菜是什么?”对于刚到餐厅的服务员来说,这是最让他们害怕的事情,有时候一时语塞,就会给客人留下这个餐厅没有特色或者这个餐厅企业文化落实不好的印象。这势必会给餐厅带来反面的影响,所以在新服务员上岗前一定要让他们熟记餐厅的招牌菜,从口味到主辅料搭配都要记清楚。如果餐厅的招牌菜很多,服务员一时不能全部记住,可以先选择几道卖得好的招牌菜背熟。此外,还要记住每天餐厅推出的特价菜、厨师拿手菜。
     还需要注意的一点就是语言关。如果在服务的过程中遇到地方口音比较重的客人,而服务人员又没有听清楚客人所点的菜名字时,不能直接询问客人或者让客人再重复一遍,这时服务人员要用用语言艺术,如,“请问先生,您点的是××菜吗?”如果不对,客人会重新报一次菜名,如果此时服务人员还是没有听清楚菜名,就不要再询问这位客人,这时可以找客人的一个朋友,最好是女性,告诉她自己听不懂那位点菜先生的口音,看她能不能帮着“翻译”一下。一般情况下,客人是不会拒绝这个请求的。
     点菜结束后,服务人员还应重复一下菜单,得到客人认可后方可走单。这样可以杜绝上错菜的事情发生。
     

    第三、餐间服务变被动为主动。
     和谐周到的就餐环境是客人到餐厅就餐所追求的,但是如果客人在就餐时要什么没什么,那就不是客人简单发发脾气的问题了,这势必会影响餐厅声誉。所以餐厅在培训新服务员时,就应该让他们养成走动服务的习惯。
     一般情况下,客人就餐时最常用的东西一是茶水,二是餐巾纸。服务人员在服务过程中可以增加巡台的次数,每次巡台都给客人添加一下茶水,或者送些餐巾纸,但是每次送的量都不要太多。这样做有两个原因:第一可以避免浪费,为餐厅节约成本;第二服务人员可以借添茶水或送餐巾纸的机会了解客人的需要,看是否需要更换骨碟,是否需要清洁台面,是否需要撤掉桌上的空盘、空瓶,同时留意一下客人的酒水是否充足,如果酒水所剩不多,要及时征求客人的意见看是否需要增加酒水等。
     

    第四、结账时核对账单。
     一般人都会觉得结账是收银台的事情,和服务员没有关系。其实不然,当客人示意结账时,服务员要仔细核对账单以及菜单数量、项目、价格等是否准确,在确认无误后告知客人消费的金额以及顾客付账金额,同时辨认钱币真伪。这样不但帮助收银员多把了一道关,避免算错帐的事情发生,客人还会因为服务员周到的服务而产生一种心理满足感。

     第五、客人离开巡视餐桌。
     客人就餐结束要离开餐厅时,服务人员可以趁客人穿衣、戴帽、整理东西的时间,围着餐台转一圈,检查一下客人是否有落下的物品,在客人离开时,还要提醒客人:“请您带好您的物品,欢迎下次光临。”不要小看这一句简单的提醒,这句不经意的话语或许就让客人记住了餐厅。

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