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    餐饮服务流程细节
    发布时间:2013/4/10 16:35:54 []人次

    餐饮服务流程细节

     

    一、餐前检查注意细节:
    卫 生:
    1、包括地面卫生,墙面卫生,绿植,垃圾桶卫生。
    2、服务用具(包括:托盘、小夹、蟹钳、杯筐、小餐具筐、小勺筐);
    3、桌椅卫生及桌底台布卫生。
    4、家私柜卫生,窗台玻璃卫生。
    5、摆台:注意使用托盘,餐具统一,摆放统一,餐具干净,无污渍,无水渍。
    6、摆台姿势及拿放餐具动作要领。
    7、准备开餐所需物品:餐巾纸、餐盒、一次性手套、打包袋等。
    8、需了解班前所有沽清菜品及厨师长特别推荐菜品后站位。
    二、站位、迎宾
    1、站位前所有的餐具数量、质量、洁净度均已达标,方可站位,以站立姿势,抬头挺胸,目视前方,面带微笑,两脚呈V字型45度,右手搭在左手上,虎口相交;
    2、打招呼:声音柔和、甜美、洪亮:12:00之前,上午好,12:00-14:00中午好,14:00-18:00下午好,晚上好,18:00之后,是节日的则不分时间段统称:××节快乐,欢迎光临,您一路辛苦了。(突出亲切、热情)
    3、“请问您有没有预定?”如果有再说“请问您订的时哪一个包间。”如果没有则问:“请问您几位?”。若是等位排号的则有位子时说:“不好意思,让您久等了,您这边请!。”
    4、主动上前接东西:“请把提袋或××给我吧”来到楼梯或台阶处略做停留,兰花指指台阶:“您这边请,请您留心台阶”。
    5、引领客人,站在客人的右前方(前方3-5步,右侧1-2步)左手持台号统计本,右手伸向前方与身体成45度-60度角,作兰花指引领动作。
    6、如遇到认识的客人,可称呼职位(王总、于总)若似曾认识,又记不住姓氏,则称:“××领导”。
    7、若是军队的可称“某首长”,不认识的可咨询客人。
    8、对女士称呼原则上不要称呼“小姐”可据年龄50岁以下称呼“××姐”或50岁以上称呼“××姨“
    三、拉椅让座
    1、来到包房,服务员先将门打开,并开启灯,除明菜射灯以外,若门口无服务员,自己主动把门打开站在门外:“某房间已到,您这边请。”用兰花指指向门内;
    2、服务员和咨客双手握住椅背两侧,右腿迈前半步,大拇指在椅背里侧,四指在椅背外侧,轻轻把椅子拉出约30公分或客人一个身位,等客人将要落坐,缓缓用右腿膝盖及双手推近,以不碰到客人为主(拉椅的顺序,先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人)
    3、咨客将客人中认识的客户姓氏告知服务员,待客人坐定后略作30度鞠躬状,祝曰:“祝各位午/晚餐愉快”关门前,转身面向客人微笑,单手扶住门的开关,轻微的将门带上;
    4、走至门边,“倒退式关门法”,右手扶门柄面带微笑,注意客人,轻缓将门带上;
    5、当包房没有服务员的时候,迎宾先按上述法则拉椅让座并且询问“您喝什么茶,我们这里有××茶”。
    6、在得知客人喝什么茶时按“倒退法则”推出包房,在包房外寻找该包房服务员及主管,将茶名告知并且将所认识的客人所坐的位子告知服务员或主管。该同事,需用笔记下姓氏。
    7、接到转达通知的工作人员,须马上按标准开茶。
    8、服务员从迎宾手中接过客人前,迎宾应主动告知服务员多少位,人多先添加餐椅,再冲茶,在客人品茶的过程中添加餐具。
    9、若人少餐位多的,可适当调整各椅和餐位的疏密度,以均匀对称为原则,以方便上菜为原则,以方便进出操作为原则,调整疏密程度。
    10、将多余餐位收回,将多余的椅子放在:
    (1)不影响上菜和服务的位置
    (2)不影响客人用餐位置
    (3)不影响开关门的位置
    (4)或可直接拿出包房外
    (5)各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。
    11、大厅的则将多余影响上菜的拿掉;
    12、若帮客人接提物品时,放下时,告知被接手的客人:“您看您的东西放在这可以吗?”所放位子并告知服务员。所放位子原则:
    (1)、不影响用餐和服务
    (2)、不影响装修整体
    (3)、太沉物,不宜放在玻璃茶几上
    (4)、不要堵在房间门口
    (5)、各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。
    13、有小孩的 ,须备BABY椅及儿童餐具,BABY椅的位子或小孩座的位置的设置原则:
    (1)避开上菜位,避开通道走廊
    (2)避开工作台
    (3)最好设在两个大人之间
    (4)不要让小孩离可接触的装饰物品太近,若小孩想玩我们的装饰物或摆放物时,应提醒小孩和家长:“小朋友,这个东西可不能动哦”
    (5)各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。

     

     

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