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    餐饮部管理制度(二)
    发布时间:2010/6/4 9:03:46 []人次

    餐饮部管理制度(二)

     

    八、中餐大厨岗位职责

     

    1、负责厨房部、点心部的全面工用,对饮食总监和行政总厨负责;

    2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任,交负责与餐厅协调工作;

    3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任,有计划、有步骤地抓好不属员工培训,以不断提高厨点的技术水平和政治素质;

    4、负责厨房工作的策划与实施;

    5、根据宴会部的宴席菜单,年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况,提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划;

    6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报,掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况;

    7、每天与餐厅经理沟通情况,听取餐厅楼面服务员的意见和建议;

    8、负责协调本部门各岗这间的工作;

    9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作;

    10、根据季节的变化,与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱;

    11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作,以保证环境的整洁。

     

    九、熟食(凉菜)工岗位职责

     

    1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺,砌制的拼盘能给宾客以艺术的享受;

    2、严格执行《食品卫生法》,防止食品污染,注意食品卫生;

    3、掌握各种熟食受冷的温度,保证食品的质量;

    4、保持熟食间的清洁卫生,不得让无关人员入内。

     

    十、传菜员岗位职责

     

    1、开餐前做好传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌,摆台及补充各种物品;

    2、将值台服务员开出的交经账台收款员盖章的饭菜订单

     

    十一、酒水部领班岗位职责

     

    1、传达部门经理布置的工作任务,与其他部门做好沟通工作;

    2、根据所管辖范围的情况,制定相应的工作要求及酒水员的服务程序;

    3、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率,检查员工的纪律情况;

    4、控制酒水的损耗,力求降低成本;控制酒水仓存平衡数,使其合理化;

    5、定期检查财产设备,有问题及时解决;

    6、合理安排宴会、酒会的工作,带动员工工作的积极性;

    7、安排岗位培训工作并作定期检查;

    8、与楼面服务人员保持良好的合作关系,互相帮助,做好酒水的供应服务工作;

     

    十二、西餐厅经理岗位职责

     

    1、负责酒店西餐部餐饮出品和服务,以及各项行政管理工作,并接受餐饮部经理的督导;

    2、制定本部月度、年度的营业计划,偏部门全体员工积极完成各项经营指标和接待任务,及时分析和总结月度、年度的经营情况;

    3、根据不同暑期的需要和市场情况,制定销售计划工作,包括有特色的食品、时令菜式和饮品的推广计划等;

    4、制订操作规程、服务规则和服务标准,检查管理人员和服务人员的工作质量和服务态度、出品部门的食品(饮品)质量用各项规章制度的执行情况,发现问题及时解决;

    5、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度,定期与总厨研究新菜式及品种;

    6、建立物资管理制度,保管好餐厅的各种用品;

    7、制定餐饮出品的标准、规格和要求,掌握良好的毛利率,抓好成本核算;加强食品原料及物品的管理工作,降低费用,增加盈利,减少生产中的浪费;

    8、不定期地征求客人意见,听取客人对餐厅服务和食品的评价,及时进行研究,调整相应对策,以便为客人提供良好的就餐环境;

    9、督导各级业务管理人员进行业务知识及工作业绩考核,不断提高工作水平和业务能力;

    10、熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平,抓好员工队伍建设,开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工的工作积极性;

    11、 参加酒店经理例会及各种重要的业务协调会议,与酒店各部门建立健全良好的关系,互相协作,保证营业工作顺利进行;

    12、抓好设备、设施的维修保养,提高完好率,加强日常管理,以提高工作效率;

    13、抓好卫生工作及安全工作,组织环境、操作方面的卫生检查、贯彻执行餐饮卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保安全。

     

    十三、西餐厅领班岗位职责

     

    1、在部门经理的领导下,检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况;

    2、检查当班服务员的工作着装及个仪态仪表;

    3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作,及时、如实地向经理反映部门情况,汇报各员工的工作表现;

    4、做好各项班次物品、单据交接工作;

    5、熟悉业务,在工作中起模范带头作用,协助经理增强本部门员工的凝聚力;

    6、加强现场管理意识,及时处理突发事件,带领员工不断提高服务质量;

    7、加强公关意识,树立酒店良好的形象;

    8、做好员工的考勤排休工作,严格把关;

    9、主持每周班务会,听取服务员的工作汇报,及时总并发挥主观能动性,对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想,并上报经理;

    10、完成上级领导交办的其他工作。

     

    十四、西餐厅迎宾员岗位职责

     

    1、熟悉西厅的业务工作;

    2、仪容仪表端庄大方,衣着整洁,精神饱满;

    3、服从领班的领导指挥,积极配合楼面服务员的接待工作;

    4、善于运用礼貌语言和客人说话;

    5、掌握及了解客人的需求,迎接客人到满意的座位上,并主动递上菜单、饮口单,待服务员迎上前才离去;

    6、迎送客人要面带笑容,主动、热情、礼貌,做到客到有请声、客问有应声、客走有送声;

    7、走路要注意礼让,客过要让路,同行不抢道,迎客走在前,送客走在后;

    8、不断加强业务知识学习,提高服务水准和工作质量。

     

    十五、西餐厅服务员岗位职责

     

    1、熟悉本餐厅的工作情况;

    2、做好上班前后的准备工作,积极检查备用餐具是否齐全,餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备;

    3、工作时要做到口勤、眼勤和脚勤,并及时了银客人的心态、需求,为顾客提供服务;

    4、要有牢固的业务操作知识,掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律;

    5、接待顾客应主支、热情、礼貌、耐心、周到,使顾客有宾至如归之感;

    6、迎宾员带客到位,服务员应主动上前替客人拉椅子,做好接待工作;

    7、善于运用礼貌语言,为客人提供最佳服务,做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅;

    8、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点;

    9、有较强的工作责任心,有独立处理事务的能力,发现问题及时上报,善于班前或班会后提出问题,及时转告客人提出的意见;

    10、配合领班工作,服从领班或以上领导指挥,团结及善于帮助同事工作;

    11、加强业务知识的学习,不断掌握服务技能,提高服务质量。

     

    十六、酒吧操作管理制度

     

    1、迎客要求:微笑、见到客人即上前招呼;

    2、带位要求:在客人前侧引领入座,问明人数,准备好台椅后再带位;

    3、拉椅示座:

    4、递酒牌:翻开酒牌递给客人(先女后男)。

    5、整理台面:将花瓶、烟缸、意见卡之类移至无人坐的地方;

    6、问饮品:说明鸡尾酒、烈酒,问明加冰、净饮或者加上其他饮料,推销特饮(咖啡、蒸馏水、矿泉水等)。

    7、复述菜品:把客人所点菜单复述一遍,检查错漏;

    8、填写菜单:按要求写上日期、工号、人数,需附上特殊注明的饮品,性于鸡尾酒的要写鸡尾酒名,而不是写配方;

    9、出酒水:用托秀备好纸巾、杯垫等;

    10、酒水上台:在客人右边送上饮品,并说明品名。饮品放于客人面前,先女后男,不能一次在同一位置上齐,纸巾、小匙放于易拿之处,朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型,Mexer只能混合一半,Stirer放在咖啡杯内;

    11、添酒水、换烟缸:巡台时为客人倒满啤酒、汽水,收掉杂物,并再问是否要加另一杯饮品,用正确的方法换烟缸;

    12、准备账单:预先打好酒水账单项式,并确保正确无误,属改错的账单要有部长以上人员签名方有效;

    13、结账、谢客:用账单夹把账单夹好递给客人,并向客人致谢,付现款时要在客人面前清点数目,零钱、底单要送还给客人;

    14、在客人离开时,再次道谢,并欢迎再次惠顾。

     

    十七、酒水部经理岗位职责

     

    1、全面负责酒水部的业务和管理,对饮食总监负责;

    2、负责本部门工作的策划,负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划;

    3、负责对酒水部员工的素质、服务水准、服务技巧进行培训,以取得不断的提高;

    4、处理本部门的日常事务工作,正确处理客人的投诉;

    5、督导工作人员按程序热情周到地为宾客服务;

    6、向饮食总监汇报情况工作。

     

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