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    餐饮部管理制度(一)
    发布时间:2010/6/4 9:02:01 []人次

    餐饮部管理制度(一)

    一、餐饮部经理岗位职责

     

    1、负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责;

    2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标,对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任;

    3、制订餐饮部的营业政策和经营计划;

    4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;

    5、主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;

    6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;

    7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;制定或修订年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准;

    8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系;

    9、对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力;

    10、负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高,


    二、餐厅领班岗位职责

     

    1、负责对员工的考勤、考评,根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚,对餐厅经理负责;

    2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作;

    3、登记好部属的出勤情况,检查员工的仪容仪表是否符合要求,对不符合要求者督其改正;

    4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉;处理不了的问题要及时向经理报告;

    5、了银当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求;

    6、开餐前集合全体部属,交待订餐情况和客人要求,以及特别注意事项;

    7、检查工作人员的餐前准备工作是非功过还完善,餐厅布局是否整齐划一,调味品、配料是否备好、备齐,备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光洁明亮,对不符合要求的要督促员工迅速调整。

     

    三、餐厅厨师岗位职责

     

    1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品工业加制作,保证食品质量;

    2、服务周到、礼貌待人;

    3、遵守作息时间表,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗;

    4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜;

    5、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料。节约水、电、煤气等用料;

    6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味的食品,防止食物中毒;

    7、上班前将工作服空戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶;

    8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术;

    9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

     

    四、中餐厅经理岗位职责

     

    1、督导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生;

    2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施,业务上要求精益求精,不断提高管理水平;

    3、热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断提高服务质量;

    4、加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和解决服务中出现的问题;

    5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查,把好餐厅出品服务的每一关;

    6、加强对餐厅财产的管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;

    7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作,抓好餐具、用具的清洁消毒工作;

    8、及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,并做好维护保养工作,做好餐厅安全和防火工作;

    9、根据季节差异、客人情况,与厨师商议、制定特别菜单;

    10、主动与客人沟涌,采取正确方法处理客人投诉,必要时报告餐饮部经理;

    11、定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布QC小组活动记录;

    12、重视员工的培训工作,定期组织员工学习服务技巧技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录,并对员工进行考核;

    13、参加餐饮部召开的各种会议,完成餐饮部经理下达的其他各项任务。

     

    五、中餐厅领班岗位职责

     

    1、负责检查服务员的仪表仪态,凡达不到标准和要求的不能上岗;

    2、监督服务的工作程序和工作方法,发现问题及时纠正,保证服务工作符合酒店标准;

    3、明确餐厅主管所分配的工作,领导本班服务员做好开餐前的准备工作,着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损,检查桌椅的摆放是否规范,菜单、酒具是否卫生并无破损;要按照领班检查表逐项检查,发现问题及时反映;

    4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求;

    5、遇有重要客人和服务员人手不够时,要亲自服务;

    6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料,并主动推介菜点。

     

    六、中餐厅服务员岗位职责

     

    1、服从领导,做好餐前准备工作;

    2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量和工作质量;

    3、按主动、耐心、热情的要求,不断完善服务工作;

    4、团结协作,礼貌周到地完成接待任务;

    5、妥善安排顾客就座,注意客人用餐情况,及时更换餐具、烟灰缸,及时清理桌面,并换上干净的桌垫;

    6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;

    7、上班时要控制情绪,保持良好的心态;

    8、上班时要精神集中,不准几个人凑在一起闲谈,不准做与工作无关的事;

    9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决,尽量满足客人的合理要求。

     

    七、中餐总厨岗位职责

     

    1、在中餐部经理、行政总厨的督导下,全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作;

    2、了银各岗人员工作特点和技术水平,根据各人专长,合理安排技术岗位;

    3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划;

    4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作;

    5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季,熟悉货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时;

    6、遇有生要宴会,需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作,同时亲自检查;落实货源购进的验收和储存;

    7、定期与中餐部经理,中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见,不断地研制、创新菜式,保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,每周出品一至两个新菜式;

    8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系;

    9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格,做好菜谱的合理一价,以获得较好的利润;

    10、合理使用各种原材料,减少浪费,以控制食品成本;

    11、抓好厨房卫生工作,严格贯彻执行《食品卫生法》;

    12、抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平;

    13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结;

    14、严格执行消防操作规程,预防发生事故。

     

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